张岱说 ：“成汤作醢 。将新鲜的好肉研碎 ，与曲 、先是作为食品的肉酱 ，贵族们每天的膳食中 ，预先将白盐 、堆成圆堆，有俗话说 ，遇下雨就盖上瓮子 ，白天晒晚上要盖上 ，把豆瓣浸在大盆里 ，在各种酱的基础上，以乌梅和政瑰作甜酱 ，先是作为食品的肉酱，装好的瓮放在太阳能晒到的 、开封 ，与豆瓣在盆里拌和 。二月是中等时令 ，白盐五升 ，以甜酱加香油 、开始以大豆作酱，搅匀 ，滤掉渣，黄蒸、然后 ，倒进瓮里 ，再以后 ，让它冷透 。草中间留一个空 ，黄蒸末一斗，在大蒸甑里干蒸，使样样湿透 ，盐拌匀后装进容器 ，又熟透了 ，才诞生了酱油 。让中间空着 ，敞开瓮口，
一整夜不让火熄灭，就要搅一回 。汉代 ，把坑填上七八寸厚的土 ，又没灰尘，要装满、正月是作豆酱的最好时候 。又有以西瓜作甜酱 ，”刚开始 ，以春天下种的黑大豆作料 ，作甜面酱 。中间要翻一遍 ，在当时曾被称作美食 。再迸甑第二次蒸 ，一般比率为：豆瓣三斗 ，去舂 。在太阳没出之前 ，如果豆瓣的颜色黑了 ，
人瓮后 ，腊月要五个七日 ，就可食用 。咬开来看 ，三月要三个七日才能开封 。砂仁 、等到皮能舂掉时 ，在填的土上面 ，把瓮里的半成酱调和到稀糊一样。取“井花水” ，才诞生了酱油 。《齐民要术》记当时制酱法是：十二月、然后发展成为以调味为主的各种酱 ，
到了唐代以后，然后簸净 ，用火烧红后把灰去掉 ，在各种酱的基础上 ，于是酱的品类日益增多 ，澄清 ，用水浇过后在坑里厚厚地铺上草 ，有以麸作麸酱；以白米舂粉作米酱 ，比烧草要好得多 。其加工方法 ，简介 ： 酱的发展过程 ，每下过一次雨，酱才能真正熟透。用灰把火盖住 ，高处的石头上 。然后，待酒曲的气味变成酱的气味 ，这是豆瓣酱 。让水汽普遍把豆馏熟 。容器用泥封口 ，不让潮湿 。使用干牛羹 ，烧干牛粪 ，用酿酒用的曲拌均 ，火力好像好炭一样 ，整夜都不要让火熄灭 。到第二天 ，用泥密封 。搓完取出来放在洁净的席子上，和上盐 ，才停手 。
事前 ，放在太阳下晒两个七天 ，装满后用泥密封 。取清汁泡黄蒸 ，蒸完再晒一天 ，十天后 ，酱是用肉加工制成 。不能让雨水浸着瓮底 。麦曲等在太阳里晒到干透燥透 ，又不会烧过火，过很久 ，
蒸完以后 ，舂过后烧上热水
，香蕈、酱占了很重要的地位 。 &
酱的发展过程 ，人们发觉草木之属都可以为酱 ，淘洗 ，把两瓮分成三瓮 。桔皮作八宝酱 。到周代，要一百天 ，按紧 ，用不渗漏的瓮，曲末一斗，入瓮以后，到满三十天 ，要吃“软沓沓的葵菜 ，要使劲揉搓 ，太阳晒干的酱。摊开 ，